Rezeptideen Lachs

Rezeptideen mit Weinbegleitung

Zusammen mit Haralds Kochschule in München teilen wir regelmäßig neue Rezepte mit passender Weinbegleitung.

Viel Spaß beim Kochen und Genießen!! :) 

Mediterane Fischsuppe

MEDITERRANE FISCHSUPPE

MIT MUSCHELN UND BAGUETTE

Dazu empfehlen wir: 
Tinaia (Chardonnay)

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

  • 2 Doraden, ganz 
  • 250 g Miesmuscheln 
  • 2 Schalotten 
  • 2 Knoblauchzehen 
  • 1 Sträußchen Thymian 
  • 1 Zwiebel 
  • 1 Lauchstange 
  • 1 Fenchelknolle 
  • 2 Tomaten 
  • 2 Lorbeerblätter 
  • 100 ml Weißwein 
  • 80 ml Noilly Prat 
  • 50 ml Pernod 
  • 1 l Fischfond 
  • 1 Sträußchen Petersilie 
  • Außerdem Kräuter zur Garnitur 
  • 100 g Butter 
  • 1 kleines Baguette


Muscheln gut waschen, abbürsten und den Bart entfernen. Schalotten schälen und in Stücke schneiden. In einem Topf Öl erhitzen, die Muscheln zufügen, Schalotten, Knoblauch und Thymian. Mit etwas Weißwein ablöschen, den Topf mit einem Deckel zudecken. Wenn alle Muscheln offen sind auf einem Sieb abtropfen lassen. Den Fond durch ein feines Sieb geben, jedoch darauf achten, dass Sand vom Topfboden zurück bleibt. Die Muscheln aus den Schalen lösen, geschlossen gebliebene Muscheln wegwerfen. 
Die Doraden schuppen, ausnehmen und gut waschen. Fische filetieren. Gräten ziehen und das Fleisch in Stücke schneiden. 
Tomaten einritzen und im kochenden Wasser kurz blanchieren, kalt abspülen und die Haut abziehen. In Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. 

Fenchel waschen, Lauch waschen, Fenchel schälen, Lauch und Fenchel in Streifen schneiden. 

In einem Topf Öl erhitzen, darin das Gemüse andünsten. Mit etwas Salz würzen. Knoblauchzehen und Thymian zufügen. Mit Weißwein, Noilly Prat und Pernod ablöschen. Mit dem Fischfond und dem Muschelfond auffüllen und weich kochen lassen. Tomaten zufügen, Fischstücke zugeben und in der Suppe garen lassen. 
Zum Schluss die Muscheln zufügen. 

Die Baguettescheiben toasten. 

Petersilie waschen, zupfen und fein hacken.

Hirschrücken-Medaillons mit Spekulatiuskruste

HIRSCHRÜCKEN-MEDAILLONS 

MIT SPEKULATIUSKRUSTE PORTWEINSAUCE UND SELLERIEPÜREE


Dazu empfehlen wir: 
Seraia (Malvasia Nera)

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Portweinsauce: 

  • 3 Schalotten 
  • 8 Pfefferkörner 
  • 2 Lorbeerblätter 
  • 400 ml Wild- oder Kalbsfond 
  • reduzierter Rotwein 
  • reduzierter Portwein 
  • 80 g kalte Butter 

Spekulatiuskruste: 

  • 4 Stück Spekulatiusgebäck 
  • 120 g weiße Brotbrösel 
  • 60 g weiche Butter 
  • Salz, Pfeffer 

Hirschrücken: 

  • Ca. 600 g – 800 g Hirschrücken 
  • Senf zum Bestreichen 
  • Einige Wachholderbeeren 
  • Einige Zweige Thymian 
  • Salz, Pfeffer 
  • Öl zum Braten 

Selleriepüree: 

  • 400 g Knollensellerie 
  • 150 ml Sahne 
  • 50 g Butter 
  • Salz und Muskatnuss


Schalotten schälen und würfeln. In etwas Butter in einem Topf anschwenken und mit Wildfond aufgießen und kräftig bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. 

Mit reduziertem Rotwein und Portwein abschmecken. 

Sauce mit kalter Butter montieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Für die Kruste die Spekulatius im Mörser zerkleinern und mit den Weißbrotbrotbrösel mit der Butter vermischen, so dass eine feste Masse entsteht.

Den Hirschrücken von Fett und Sehnen befreien. Den Hirschrücken in Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. 

Eine Pfanne gut erhitzen, Öl zugeben und die Medaillons von beiden Seiten anbraten und auf ein Gitter legen, dünn mit Senf bestreichen und die Bröselmasse auf jedes Medaillon geben und glatt streichen. 

Kurz vor dem Servieren die Medaillon in den vorgewärmten Ofen etwa 8 – 15 Minuten (je nach Stärke) bei 180 °C geben, davon in den letzten 3 Minuten auf Grillfunktion schalten, damit die Kruste kross wird. 

Den Sellerie, schälen und grob zerkleinern und in Salzwasser weich kochen. Wasser abgießen, Sahne zugeben und köcheln lassen.

Im Mixer oder mit einem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz, Muskat und Butter abschmecken.

Fertigstellen: Hirschrücken auf vorgewärmte Teller verteilen und mit Selleriepüree und Portweinsauce servieren.

Schokoladentörtchen

SCHOKOLADEN-TÖRTCHEN 

MIT FLÜSSIGEM SCHOKOKERN

Dazu empfehlen wir:
Passito (Aleatico)

ZUTATEN FÜR 10 PORTIONEN

Für die Füllung: 

  • 10 Stück zartbitter Kuvertüre (Größe in etwa wie ein Stück Würfelzucker)

Für das Soufflé: 

  • 250 ml Milch
  • 30 g Kakaopulver
  • 360 g fein gehackte Zartbitterschokolade
  • 5 Eier
  • 20 ml Rum
  • 120 g Zucker
  • Puderzucker zum Bestäuben
  • 125 g frische Beeren 

Außerdem: 

  • 10 feuerfeste Förmchen oder Kaffeetassen
  • feiner Zucker und zerlassene Butter für die Förmchen 
  • 1 tiefes Backblech

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Feuerfeste Förmchen mit zerlassener Butter auspinseln und mit etwas Zucker ausstreuen.

Für die Soufflé-Masse die Milch mit Kakao verrühren und aufkochen.

Die gehackte Schokolade in eine Schüssel geben und die heiße Milch darübergießen und alles glattrühren. 

Eier trennen. Nach und nach Eigelbe und Rum unter die Schokomasse rühren. Eiweiß steif schlagen, dabei Zucker einrieseln lassen. Eischnee unter die Schokomasse heben. 

In die ausgebutterten und gezuckerten Förmchen je ein Stück Kuvertüre geben und die Soufflé-Masse darauf verteilen. 

Die Förmchen auf ein tiefes Backblech stellen. Das Blech mit etwas Wasser auffüllen, so dass die Förmchen im Wasserbad stehen. Dann das Backblech mit den Förmchen im Backofen bei 200 Grad etwa 12 -15 Minuten backen lassen.

Backblech aus dem Ofen nehmen. Dann die heißen Förmchen mit einem Küchentuch oder Topflappen auf einen Kuchenteller stürzen. 

Mit Puderzucker bestäuben, mit frischen Beeren dekorieren und sofort servieren.

Haralds Kochschule

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